ROSSINI et SON TOURNEDOS

ROSSINI et le Tournedos
 
Une magnifique symphonie "d’aromes"

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Le grand Giacomo Rossini (1792-1868) composa plusieurs opéras célèbres dont un des plus connus est "Le barbier de Séville". Mais peut être ne saviez vous pas qu’il fut, jusqu’à l’âge de 12 ans, apprenti charcutier.

Cette activité éveilla probablement en lui ce goût pour la cuisine raffinée. Ce grand musicien qui nous a laissé de magnifiques compositions musicales aimait aussi "harmoniser" les saveurs subtiles tout comme il harmonisait subtilement les notes de musique. Il laissa son nom au "Tournedos Rossini". Il affectionnait particulièrement la truffe (à partir de laquelle il composa aussi une salade) et le foie gras. Le nom de Rossini est ainsi associé aux apprêts à base de foie gras et de truffe (tournedos, œufs brouillés, poularde etc. etc.).

En voici la "partition" que vous pourrez peut être vous amuser à "jouer" à l’approche des fêtes de fin d’année.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 4 tournedos bien tendres
- 4 tranches de pain de mie rassis
- 125 g de beurre
- 6 cl de cognac
- 6 cl de madère
- 250 g de crème fraîche épaisse
- 4 médaillons de foie gras
- 4 belles rondelles de truffe
- sel et poivre

Préparation :Chauffez le plat de service et les assiettes. Taillez les tranches de pain de mie à la forme des tournedos et faites-les dorer sur les 2 faces dans 75 g de beurre. Tenez-les au chaud.

Faites fondre le reste de beurre et, lorsqu’il est bien doré, faites-y revenir les tournedos, à feu un peu vif. Le temps de cuisson varie selon le goût des convives : bleu, saignant ou à point.

Retournez-les à mi-cuisson, assaisonnez-les puis flambez-les avec le cognac, chauffé au préalable.

Dressez les canapés frits sur le plat de service, posez un tournedos sur chacun, remettez au chaud. Déglacez la poêle avec le madère, ajoutez la crème, assaisonnez. Faites épaissir sur feu doux sans cesser de battre au fouet à sauce.

Posez un médaillon de foie gras, surmonté d’une rondelle de truffe, sur chaque tournedos. Nappez avec la sauce bien chaude.

Servez rapidement en donnant des assiettes chaudes.