LE GATEAU OPERA

Musique en bouche

 Le gâteau Opéra fut créé assez récemment, dans les années 1960, par le réputé chef pâtissier français Gaston Lenôtre, qui a connu, pendant de nombreuses années, une réputation enviable dans les milieux de la haute gastronomie.

Le mariage entre opéra et desserts continue de se vivre au quotidien dans plusieurs grandes maisons d'opéra. Au Metropolitain de New York, par exemple, les plus fortunés prennent un repas raffiné au restaurant de l'endroit avant le spectacle. Ils s'assurent, aux premiers sons des cloches qui invitent les mélomanes à regagner leur siège, de réserver le dessert qu'ils dégusteront au premier entracte.

Biscuit Joconde

  • 125 g d'amandes non blanchies en poudre
  • 125 g de sucre
  • 30 g de farine
  • 4 jaunes d'oeuf
  • 25 g de beurre
  • 4 blancs d'oeuf
  • 20 g de sucre

Ganache au chocolat

  • 5 g de café soluble
  • 200 g de chocolat de couverture mi-amer
  • 150 g de crème 35 %

Crème au beurre au café

  • 15 g de café soluble
  • 200 g de sucre
  • 70 g d'eau
  • 2 oeufs
  • 200 g de beurre non salé

Glaçage

  • 80 g de chocolat de couverture mi-amer
  • 80 g de crème 35 %

Biscuit Joconde : Fouetter les amandes, le sucre, la farine et les jaunes d'oeuf durant 15 minutes environ. Monter les blancs d'oeuf avec le sucre. Incorporer délicatement, à la spatule, les blancs d'oeuf à la masse. Faire fondre le beurre. L'ajouter lorsqu'il est froid. Étendre la masse sur papier parchemin. Cuire à 250 ºC durant 5 à 7 minutes. Retirer le biscuit de la plaque dès la sortie du four.

Crème au beurre au café : Cuire le sucre et 70 g d'eau au petit boulé. Verser un oeuf entier battu avec un jaune. Monter au fouet jusqu'à refroidissement. Ajouter le beurre en pommade et continuer à fouetter. Le mélange devrait doubler de volume et blanchir. Incorporer 15 g de café dissous dans très peu d'eau.

Ganache au chocolat : Porter à ébullition la crème avec le café restant. Mélanger au chocolat haché. Laisser refroidir.

Assemblage : Diviser l'abaisse de biscuit Joconde en trois parties égales. Sur la première abaisse, étendre la ganache. Poser la deuxième abaisse et garnir avec la crème au beurre au café. Poser la dernière abaisse de biscuit. Placer au froid. Hacher la couverture et la mélanger à la crème. Porter à ébullition. Glacer le dessus du gâteau.